如何选择和使用食用油?

我们中国人喜欢煎炒烹炸,自然离不开食用油。那么,如何选择和使用食用油,以保证安全和营养呢?
我们中国人喜欢煎炒烹炸,自然离不开食用油。那么,如何选择和使用食用油,以保证安全和营养呢?
如果你要煎炒或烤炸,我建议用动物油,包括猪油、羊油、牛油、奶油,或者用木本油,如椰子油、棕榈油。为什么呢?因为这些动物油和木本油脂富含饱和脂肪,耐高温,不容易起烟。但你可能担心饱和脂肪会堵塞血管,其实不然!天然饱和脂肪不仅不会堵塞血管,而且非常容易吸收,还可以抗菌和提高免疫力。我到过世界长寿之乡广西巴马,那里百岁老人的食用油就是以猪油为主(火麻籽油为辅)。他们一百年吃猪油,没有心血管疾病,并且几乎从不感冒。事实上,在漫长的狩猎时代,人类吃动物油的历史超过数百万年,并且得以进化。
如果你实在害怕饱和脂肪,或者不喜欢动物油,你也可以用橄榄油或山茶油进行炒、煎、炸、烤,但烹调温度不要太高,时间不要太长。这两种木本油富含单不饱和脂肪,是目前流行市售植物油里相对最耐高温的食用油。
如果你像我一样,喜欢蒸或煮东西,除了动物油和木本油以外,你还可以用草本油进行热调,如芝麻油、花生油、亚麻籽油、紫苏籽油或火麻籽油。但你最好在关火以后“加油”,不要“火上浇油”。因为草本油富含多不饱和脂肪,遇热后非常容易被氧化破坏。
实际上,大部分草本油最适合用于凉拌。以亚麻籽油为例,它的主要成分是亚麻酸,而亚麻酸是最不饱和的脂肪酸,其耐受温度只有60-70摄氏度。所以,亚麻籽油的最佳食用方法是用于凉拌,特别是拌生蔬菜沙拉。
我自己几乎每餐饭前要吃生蔬菜沙拉,但从来不放沙拉酱。因为如今的沙拉酱基本上都是反式脂肪,美国纽约和加州已经禁止使用。你可能万万意想不到,最流行的反式脂肪是人造黄油,目前广泛用于沙拉酱、起酥油、植脂末、饼干、蛋糕、冰欺凌等,而最初大规模生产人造黄油的是制造肥皂和蜡烛的宝洁公司。事实上,与其说反式脂肪是食品,不如说它是化工产品,更接近蜡烛或塑料。如果你非常喜欢吃黄油,请选择动物黄油,如牛奶油。在动物油里,我认为如今最安全健康的当属羊油,因为只有羊基本上仍然以食草为主放养,而其他动物则以饲料为主饲养,包括牛、鸡和猪。尽管如此,但我发现,猪油的风味却受到大多数人的追捧。
至于植物油,无论你买什么样的植物油,你都最好选择冷榨的、未精炼的、玻璃瓶装的食用油。不然的话,食用油中的营养成分可能荡然无存,只剩下空白热量,而且可能充满毒素。如果你买回来的是塑料桶装油,建议你把它换到玻璃瓶里。
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